ХАССП на предприятиях общественного питания

Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает обязательное внедрение ХАССП. К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, магазины (отделы) кулинарии.

Вопрос пищевой безопасности на предприятиях общественного питания весьма актуален, так по результатам мониторинга выявлены несоответствия по следующим показателям:

• наличие доступной и наглядной информации для потребителей - такие несоответствия имеют 91% проверенных предприятий общественного питания,

• соответствие предприятия общественного питания типу - 89%,

• наличие основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП - 77%;

• организация производственного контроля - 12%,

• организация хранения и удаления отходов – 6%,

• организация борьбы с насекомыми и грызунами - 4,5%.

Мониторинг качества и безопасности пищевой продукции, реализуемой на потребительском рынке Ростовской области.

Эпидемиологическая статистика указывает на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания, при этом случаи отравления, как правило, имеют массовый характер. Таким образом, можно сделать вывод, что обеспечение пищевой безопасности на объектах общественного питания находится на достаточно низком уровне, а разработка и внедрение системы ХАССП не только обеспечит безопасность приготовленных блюд, но и поспособствует благополучному развитию отрасти в целом.

Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со следующими факторами:

• значительный перечень используемого сырья;

• ограниченные возможности входного и лабораторного контроля.